Il kefir

è una bevanda naturale molto simile allo yogurt ad altissimo contenuto di probiotici: mangiato regolarmente migliora la salute dell’apparato digerente da cui poi dipendono le difese immunitarie, la qualità della pelle e dei capelli.

Fa parte della lista dei superfood ed è un latte fermentato.

Ricchissimo di fermenti lattici e probiotici quindi di batteri buoni, dal gusto fresco, leggermente acido ma piacevole (beh va a gusto, a tutti non può piacere 😅 alcune mie amiche hanno addirittura sputato l’assaggio che ho portato al lavoro).

Il suo nome deriva dalla parola armena “keif” che significa “sentirsi bene”

Secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari del Caucaso, che per questa ragione lo chiamarono “miglio del profeta”.

In realtà è difficile stabilire in che modo si sia ottenuta la miscela di microorganismi che compone i granuli di kefir. L’uso di consumare latte fermentato è estremamente antico, ve ne sono testimonianze nel Libro della Genesi, ma non risultano fonti che parlino esplicitamente del kefir.

In epoca moderna fu il premio Nobel per la medicina Il’ja Il’ič Mečnikov ad interessarsi al kefir e a studiarne i ceppi batterici, convinto che fosse uno dei motivi della longevità delle popolazioni caucasiche grazie alla presenza di acido lattico che terrebbe a bada la proliferazione batterica nell’intestino.

Il kefir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o mucca) e i fermenti o granuli di kefir. Questi granuli sono costituiti da fermenti lattici e lieviti agglomerati insieme in una struttura particolare biancastra e gelatinosa che loro stessi creano (il cosiddetto kefiran, formato da polisaccaridi, proteine e lipidi). Grazie alla fermentazione ottenuta aggiungendo i granuli (o fermenti) di kefir al latte, la bevanda si arricchisce di una grande varietà di lattobacilli, lattococchi, batteri acetici e lieviti. Proprio grazie a questi microrganismi il Kefir è capace di interagire positivamente con il microbiota intestinale (il popolo di microbi intestinali), riequilibrandolo e arricchendolo di microrganismi che aiutano a stare bene e a sentirsi in forma. Può essere preparato anche con altri liquidi con contenuto di zuccheri come il latte di soia (e quindi otterremo il kefir di soia) o il latte riso e persino solo con l’acqua zuccherata (kefir d’acqua).

Oltre ai fermenti, che garantiscono il corretto funzionamento dell’intestino aiutandoci a prevenire allergie e ad assorbire le vitamine indispensabili per la nostra salute, protegge dalle infezioni l’apparato urogenitale, contiene minerali quali il calcio, il magnesio, il fosforo e lo zinco, ma anche amminoacidi come il triptofano il quale ha effetti terapeutici sul sistema nervoso (molto utile per le per le persone che hanno disturbi di iperattività o disturbi del sonno). Secondo uno studio studio dei ricercatori dell’Università di Cordoba, in Spagna, pubblicato su Food Chemistry, il Kefir è anche in grado di abbassare il colesterolo, merito dei suoi probiotici che producono enzimi per la decomposizione del colesterolo, rendendolo meno assimilabile dal corpo. Il Kefir è inoltre ricco di Vitamine del gruppo B e Vitamina K che regolano il sistema renale e che fungono da antiossidanti. Essendo povero di lattosio, il Kefir può essere ingerito anche da coloro che ne sono intolleranti.

Consumare regolarmente Kefir dunque, ci garantisce un buon funzionamento dell’intestino e dell’apparato digerente, rinforza di tanto le difese immunitarie in quanto stimola la produzione di anticorpi e riequilibra la flora intestinale .

Ottimo per chi ha bisogno di energia o per chi si sta riprendendo da un trattamento di antibiotici, agli anziani, e soprattutto alle donne in stato di gravidanza grazie al suo alto contenuto di acido folico

Il kefir tradizionale può facilmente essere preparato in casa. Basta versare in un recipiente di vetro (pulito) latte (qualunque tipo, fresco o a lunga conservazione, intero o scremato), aggiungere i fermenti di kefir e lasciare il tutto a temperatura ambiente per 24 o 48 ore a fermentare (nel caso si lasci fermentare oltre le 72 ore diventa troppo acido e prende un gusto agro). Successivamente il latte fermentato viene filtrato per separare la parte liquida dai granuli di kefir. Ai granuli di kefir si aggiunge altro latte il procedimento può essere ripetuto all’infinito (i granuli di Kefir sono per sempre!).

Come si prepara?

Ingredienti

50g di granuli di Kefir di latte (due cucchiai circa);
½ lt di latte a piacere a temperatura ambiente

In ogni caso le proporzioni sono 1 a 10 oppure 1 a 5 ma potrebbe andare bene anche 1 a 20 per un kefir molto liquido.

Preparazione

Mettete i granuli di Kefir in un contenitore di vetro con coperchio
Versate il latte (il contenitore non deve essere eccessivamente pieno);
Chiudete il recipiente (non deve essere chiuso completamente,coperchio appoggiato o meglio fazzoletto di cotone o carta appoggiato sopra);
Riponete il recipiente in un luogo a temperatura ambiente (in estate meglio riporre il contenitore in frigorifero);
Aspettate 48 ore finché il latte non si è cagliato (durante le 48 ore mescolate ogni tanto). Il Kefir non deve cagliare eccessivamente ma rimanere abbastanza liquido per evitare che diventi troppo acido;
Filtrate il Kefir in maniera da separare i granuli dal latte fermentato;

Il vostro benefico Kefir sarà pronto quando avrà una consistenza densa ed i granuli saranno aumentati di volume.

I granuli di kefir si mantengono in frigo per circa 1 settimana senza cambiare latte (ovviamente il kefir così formato non dovete assumere ma buttare)

Se non viene consumato subito, il kefir ottenuto attraverso la filtrazione può essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per un paio di settimane. In alternativa, è possibile farlo maturare ancora a temperatura ambiente per ridurre ulteriormente il residuo di lattosio e per creare un kefir con un sapore ancora più intenso.

Man mano che i granuli vengono utilizzati per la produzione di Kefir crescono di volume. Per evitare che i granuli siano troppo abbondanti occorre periodicamente rimuoverne una parte (oppure aumentare il quantitativo di latte da fermentare). A parte lo scopo di evitare che i granuli siano troppi rispetto al latte, la rimozione di parte dei granuli ha lo scopo di mantenere costante il sapore del kefir così ottenuto. I granuli in eccesso possono essere mangiati, conservati disidratandoli o congelandoli, regalati (non li trovate in vendita nei negozi ma è molto più semplice farveli passare da qualcuno che conescete o fa parte dei gruppi di “donatori di kefir” (mi troverete nell’elenco) , vi suggerisco a tal proposito di visitare su facebook il gruppo “kefir italia” dove potrete trovare valide informazioni, soprattutto sulla preparazione)

Ma vediamo più da vicino cosa contengono i granuli di kefir: fondamentalmente si possono suddividere in quattro categorie: Lattobacilli, Lattococchi-Streptococchi, Acetobatteri e lieviti

Il prodotto finito tipicamente contiene:

Lattococchi: 1.000.000.000 cfu/ml
Leuconostocchi: 100.000.000 cfu/ml
Lattobacilli: 5.000.000 cfu/ml
Acetobatteri: 100.000 cfu/ml
Lieviti: 1.000.000 cfu/ml

Che differenza c’é tra il kefir e gli yogurt commerciali?


Sia il Kefir che lo Yogurt sono prodotti fermentando il latte….
…ma contengono differenti fermenti lattici!
Infatti il Kefir contiene fermenti lattici che non si ritrovano nello yougurt. Anzi in Italia per legge si può chiamare yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con i batteri Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus; cionostante in molti prodotti si ritrovano anche altri fermenti. Invece, il Kefir contiene decine di differenti tipi di fermenti lattici che sono in grado di raggiungere tratti di intestino dove i fermenti lattici dello yogurt non arrivano.
Gli enzimi contenuti nello Yogurt permettono di digerirlo facilmente, ma solo quello. Gli enzimi presenti nel Kefir viceversa riescono a colonizzare il colon e favoriscono la digestione di altri alimenti non solo del Kefir.
Il Kefir a differenza dello Yogurt contiene anche lieviti che permettono la distruzione di altri lieviti nocivi nel nostro intestino annidandosi nelle pareti intestinali e creando una specie di effetto barriera.
I grani di caglio del Kefir sono più piccoli di quello dello yogurt e di conseguenza il Kefir è maggiormente digeribile.
Il Kefir sta allo yogurt come lo spumante sta al vino!
Consiglio quindi vivamente di inserire il kefir nella vostra colazione al mattino da associare magari a della frutta fresca in modo da dare prebiotici quindi nutrimento a questi probiotici.

Ma perché sono così importanti i nostri batteri intestinali?

Considerate che il nostro sistema immunitario si sviluppa in simbiosi con i nostri batteri intestinali, insieme essi operano un’IMMUNOSORVEGLIANZA ovvero la capacità di controllare se ci sono cellule “cattive” (anche cancerogene-tumorali) o infettive e distruggerle. I probiotici possono digerire le molecole che noi ingeriamo come “carcinogeni” in “non carcinogeni” (vi faccio l’esempio del mercurio che possiamo ingerire e che i batteri possono inattivare ed eliminare). In passato si parlava di fermenti lattici, oggi è meglio parlare di PROBIOTICI o meglio IMMUNOBIOTICI ovvero elementi indispensabili per la maturazione del sistema immune. Per garantirci una corretta funzionalità intestinale e salute generale allora è d’obbligo inserire nella nostra colazione batteri vivi! Una buona qualità del nostro intestino vuol dire buona qualità della nostra salute!
Il kefir può essere consumato con della frutta, miele, cereali per renderlo ancora più gradevole secondo i nostri gusti e può essere la base per la preparazione di formaggi, lievito per pane, pizze, focacce, dolci e tzatziki.

Contattami se vuoi iniziare a produrlo ma non sai da chi prendere i granuli!

Fonte (in parte): Floriana Martiradonna biologa nutrizionista

Bibliografia a riguardo:
Anukam K C, Reid — Probiotics: 100 years after Ilye Metchnikoff’s observation — Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. 2007
Gut Insight — Probiotics and prebiotics for digestive health and well-being
Soomro, et al. — Role of Lactic Acid Bacteria (LAB) in Food Preservation and Human Health – A Review — Pakistan Journal of Nutrition 1(1): 20-24, 2002
Edward R F — Kefir – a complex probiotic — Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3

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One Comment on “Kefir

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